来份鱼翅炒饭

luopeizhong

兼答wwg20041016的帖子
http://bbs2.sinoaec.com/forum/detail3897322_1.html
今天不说水浒。说相声。郭德纲。
……
甲：我的幸福人生在哪里呀？一看表，该吃饭了，旁边大饭店，我推门就进，豁出去了
乙：进去啦
甲：不过了，拿过菜谱来。“先生您吃什么菜？”“不要菜不要菜，”
乙：不要菜？
甲：炒饭，鱼翅炒饭，80一碗。
乙：鱼翅炒饭
甲：我豁出去了，不过了
乙：好，好
甲：80一碗的鱼翅炒饭，一回端上来了。拿筷子找，找了十分钟也没找到鱼翅。
乙：找鱼翅吃？
甲：“把厨子给我找来”，厨子来了，大胖子。“干嘛呀？”“我问你，我80块钱，鱼翅炒饭，花了十分钟也没找到鱼翅，你能告诉我鱼翅在哪吗？！”“我叫鱼翅。我炒的饭。有什么事儿么？”
……
哈哈哈~~~
郭德纲点菜，用的就是清单法。但是他的清单法有很多问题，最后的结果很不好。在白话清单里我说过清单采购的几个要点：
1.你需要知道工程量 - 这个好说，要一碗
2.工程量要符合一定的习惯(工程量计算规则)。单位是碗。这里有了第一个问题。郭德纲没说要什么碗，碗有多大，装多少饭。这个就有可能引起纠纷。比如我们食堂的卖菜师傅，就能根据你的长相和性别，很好地掌握一勺菜的份量。
3.工程量要和技术规范一同使用(规范，图纸，补充条款) 。郭德纲这点没有做好。结果就是没有吃到他想吃的饭。这里顺便回答一下旺旺哥的问题之5和6。这里郭德纲要的“鱼翅炒饭” 是清单项目名称。而菜谱上的“鱼翅炒饭” 是项目名称。名称就是名称，除非大家都认可，最好还是说明一下这个名称到底指什么。比如我前面说旺旺哥，其实指的是wwg20041016。但如果我不说，可能很多人就不知道。这样的描述就是“工程内容” 。
4.报的是综合价。这个问题好像不大。你去吃饭大概都是这么个点法。你大概不会说给我来20的鱼翅，2块的饭，10的人工，10的煤气，5块的餐具，10的税，5块的费，5块的利润，，，，这样的点法，会把做饭的和吃饭的都累死。
作为清单报价。只有这些当然不够。但是我们今天主要是回答旺旺哥的问题。关系不大。我们就留着下回说了。
我们都看出来了。郭德纲这顿饭没吃好。但你不能责怪清单法。是清单法的使用出了问题。而且主要出在3上。旺旺哥的问题也主要是冲着3来的。
所以对于问题1和2，答案是清单项目特征应该能全面描述清单项目。全面到什么程度，后面我们会看到。
有个成语叫众口难调。说的就是从顾客(业主) 的角度，总会有这样那样的特殊要求。这些要求如果不说出来，别人很难猜。比如我媳妇不喜欢吃味精，口淡，就要预先告诉厨师，不然遇到一个象我这样口重的厨师，就要倒霉。郭德纲心里想的鱼翅，也应该是鲨鱼身上的部件，不是厨师的名字。对于这件事情，虽然可以同情一下郭德纲，但是饭店也没有错。
至于炒饭步骤(施工做法) 要不要进入清单项目描述，是食客的选择。对于大部分人来说无所谓。但是对于某些老饕，先放什么后放什么是很有讲究的。
所以，为了让郭德纲吃好鱼翅炒饭，我替他拟了一份清单项目(鱼翅炒饭)特征描述
1、清单项目名称：鱼翅炒饭
2、清单代码：nsrb-001
3、数量：1
4、单位：碗。该碗为青花大瓷碗。上口直径20厘米，深10厘米，饭应装2/3以上但不得高出碗沿儿
5、原材料：米饭250克，鱼翅10克，鸡蛋1个，黄瓜、萝卜各25克，玉米油30克，味精1克，葱花5克，精盐3克。
原材料补充条款：
(1)鱼翅建议采用中国南海天九翅，或者东海海虎翅，金钩翅，但绝对不得使用脊仔翅。鱼翅应附印有“中国鱼翅美食家协会” 字样的包装袋。份量不得少于10公克。
(2)米饭必须采用当季东北大米。不得使用日本米，因为本人不喜欢小日本。
(3)用玉米油炒。不能有猪油或者其他动物油因为我血脂高。
(4)葱姜等调料要用农贸市场采购的新鲜材料。不得过夜。
(5)炒饭要加胡萝卜丁和黄瓜丁。医生说了多吃蔬菜对健康有好处。
6、制作方式
(1)鱼翅处理按广东潮州散翅做法实行。首先将鱼翅浸水过夜，再刮沙去皮，温水浸发鱼翅两至三天，然后去骨，当鱼翅浸发妥当时，便以老鸡、鸭子和新鲜肘子肉煲成高汤，再放鱼翅，最后加入高汤，以微火焖八、九个小时后捞出备用。
(2)米饭应采用木制笼屉大火蒸熟。不得使用电饭煲。
(3)萝卜丁和黄瓜丁尺寸为10x10毫米。顾客将采用筛分法检查。8-12毫米粒径不得低于90%。
(4)炒锅至旺火，放入黄瓜丁，萝卜丁略炒，放入鱼翅，加米饭，味精、盐略炒，然后装碗即可
7、特殊条款：
顾客离开时，可以把包装袋带走留作纪念。
估计没几个人看到这里。因为一半被馋晕了。一半被饶晕了。哈哈哈。
(待续)

luopeizhong

要是吃饭这么复杂，我们大概更愿意被饿死。厨师要花几个小时研究清单项目。每次吃饭还要准备那么详细的项目描述，多数人必定会痛不欲生而打消吃饭的念头。最可怕的是每次尝试新菜，都要重写项目特征，描述原材料，烹制方法，避免变成下一个郭德纲。这样的日子，真是生不如死。
对于这种困境，我们有两个对策。一个是找人替你写，替你谈，你只管吃；另外一个是找大家都同意的写好的东西，直接用。前者发展成咨询业，后者则称为各种清单规则和通用条件。比如在英国，搞建筑工程(吃鱼翅炒饭) 的时候就要有个SMM7。没有SMM7去用清单，就象出门讨饭不带打狗棒，是要被狗咬的。
俗话说民以食为先，对于食物清单规范的制订，我们的祖先很早就开始了。有的以地名命名，比如扬州炒饭，有的以人命名，比如东坡肘子。问题只是缺乏一个“中华美食家学会” 之类的组织把规范统一起来。导致各饭店做出来的菜，即便菜名(项目名称)一样，口味和材料也可以大大不同。如同我们所用的地区规范。这方面老外又比我们领先了一步，如麦当劳，就基本把麦香鸡和巨无霸的规范统一了。
有了这些清单规则和规范。点菜就容易得多。比如你再去点鱼翅炒饭，就可以把清单项目描述简化为：
要一份“nsrb美食规范大全，清单项目nsrb-001” (见上文)描述的鱼翅炒饭。你还可以提附加条件，比如炒饭要用猪油，不要玉米油。这样的要求就称为规范补充条款。构成你清单描述的一部分。
规则统一还有一个好处。对于熟悉规范的厨师，他不需要再花很多时间去研究清单描述，而把主要精力放在做饭上。这样一来，不单你竣工验收(吃到饭)可以提前，而且因为他来回来去就照一个规范做，符合熟能生巧的原理从而可以提高饭菜的水准。大家双赢。
讨论到这里。我想已经把旺旺哥的问题都回答了。我一直坚持认为，清单不神秘。清单的目的是把事情变简单而不是相反。记得一位哲人说过，简单是美。每次看到爱因斯坦的E=mc2，我就忘记了相对论的艰深而只感觉这个世界的美好。
但愿清单报价也能带给我同样的感受。

luopeizhong

开怀大笑的看完nsrb 的帖子，写的太好了．
当我想做工程不是吃饭，一份鱼翅炒饭说大了，百了八拾，放谁身上，无所谓，不至于闹上法院，工程则不同，故意采用一些含糊的词语欺骗别人，即使成功了，牵扯工程造价，一般就上百万、千万等．你能跟我说花钱买个教训？
我参与一个工程，和建设单位谈时候，最终结算时候工程让15%，这很显然，总造价让利15%吧，施工单位在起草合同中，却写取费让利15%，当时建设单位也没大注意这个情况．也就是楼主说的鱼翅炒饭吧．
等工作也竣工了，开始结算，施工单位报上来的结算书，取费让利15%，也就是主材不进去了，建设单位当然不让了，事情到了这个地步，双方都不相让，最终走向法院．
有些事情最好还是说明白好点，想从这方面钻漏子，不会得到多大多大的利益的．
因为任何事情都是公正的．

穆子

woody_nt 斑竹和我有同样的感受啊，清单计价的问题不是一朝一夕就能够解决，所有的缺点都将会在工程实践中暴露然后通过协商、仲裁、法律诉讼等方法逐一解决，然后造价管理部门一些有识之士（一些像nsrb网友这样）就会逐渐对反映较多的问题总结归纳然后提案修改，我想100年后我们的清单规范大概会面目全非却已经成为市场的统一准则，这是要有过程的，那么你我这些处于这个过程中又从事这个行业的人不想在这个发展中留下点什么吗？

穆子

楼主的“莲花唠”及馋口、也饶口，这偏打正着的招的确别有一番风味。希望你继续支持清单专版！

穆子

对楼主的才华真是佩服啊！
真希望能和楼主多交流，看到楼主的精彩文章！

穆子

好帖!

乐乐

楼主是不是想把预算员累死啊？
楼主见过哪一家饭店出此菜谱啊？
清单不是唯一的招标文件，还有图纸、标准图、说明都不算数了吗？

乐乐

nsrb大大讲的太好了。近来有人问我清单计价与定额计价的区别。吭吭哧哧半天回来不出个所以然。
nsrb给大家带来一份丰盛的鱼吃炒饭，观完尤感余音绕梁。连绵不绝。