中南标建筑图集(2011年版)11ZJ001 11ZJ201 11ZJ211

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中南标
建筑构造用料做法 11ZJ001
平屋面  11ZJ201
坡屋面  11ZJ211

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uuth9247

        北京烤鸭，影响力不用介绍了哈，哥也爱吃那味，但是怎么做呢？我去过好多的饭店吃过，基本上不同的饭店不同的味，我这里介绍这个方法，看看是不是正宗的，先说好了，哥不是北京人，哪个正宗哪个不正宗，我还真分不清，我一直都认为：自己觉得好吃就好。


       



       


       



        过程：


            当然是先处理鸭子了，一般用2到3公斤重的鸭子，切断三管放血，烧60度左右的水，烫三分钟左右，时间不要太长，烫毛，煺毛操作要轻，要快，这样的话不伤皮肤也干净。然后在翅下开一个小口子，把内脏取出来，记得了，这是个熟练活，掏的时候动作要快，内脏还要完整不碎，然后把鸭脚和翅膀切下来，之后进行涮膛了，里里外外都清洗干净，还要把回头肠和软组织取出来，重要的是让鸭皮没有血污。


            将鸭子用饴糖沸水烧烫，从上到下浇个三四次，然后用糖水浇淋，一般情况下，饴糖和水按1：6的比例配制成糖水，这样，容易挂色。


            将已经烫皮挂色的鸭子挂在通风，阴凉一点的地方，一定要让甲子皮肤干燥，一般的情况下，春秋季凉24小时左右，大热天的时候就4-6小时就行了。


             现在就可以开始步入正题了，首先用塞子将鸭子的肛门堵死，用开水从颈部刀口的地方灌进去，然后再加一遍色，最后放进烤炉，北京烤鸭选用的木材好多用枣木，也有用桃、杏、梨木的，木材点燃之后叱，等炉温上升到200度左右的时候，便 可以烤鸭了，实际上烤鸭的最关键的是温度，多少呢？一般来说是250-300度的样子，在烤的时候，根据鸭子的颜色情况，调整鸭子的方位，时长在30分钟左右。有人告诉我一个窍门：看鸭子出炉时腔内的颜色来判断，如果汤是粉红色，说明是七八成熟，浅白色汤时，大概是9-10成熟，如果汤是乳白色的时候，那就是烤过火了，所以一定要注意这点。


             鸭子出炉后即刻刷一层香油，目的是增加鸭子皮的光亮度，看起来会好看。当然也能增香。吃的时候，如果配上暄苒智农风味牛肉酱做佐料，味道会更好。

看薇栋林

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